Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

zakazsyr@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 291-01-95

т. 8-913-915-01-95

 

 

 

 

 

 

Сыроварня – с чего начать?

 

 

Купить сырную закваску недорого Вы можете ЗДЕСЬ!

 

 

Изначально сыр считался одним из самых ценных и питательных продуктов.  Сыр использовали в пищу как повседневный продукт, но некоторые сорта подавали к столу в качестве изыска и деликатеса.  Даже в древнем Риме без сыра не могли проходить пиршества.

Первые сырные заводы появились еще в 18 веке. Владелец первого сырного завода был выходец имения князя Мещерского. В те времена уже умели выпускать множество разновидностей сыров, их было около 120.

В настоящее время сырное производство налажено, и сыровары производят более 600 сортов различных твердых сортов.

Сыроварня – с чего начать? Известно, что любого вида сыр всегда востребован, он не залеживается на прилавках и имеет высокий потребительский спрос. Вкусный и дешевый твердый сыр естественно имеет больший спрос, нежели дорогостоящий изысканный сыр, но последний тоже имеет своего покупателя.

Чтобы начать производство сыра вы должны точно знать, что вам понадобится для проведения полного цикла. Тут понадобится внушительный перечень различных ингредиентов. В состав сыра входит коровье или козье молоко, натуральные сливки, а так же обезжиренное молоко. Для эффективного процесса брожения вам понадобятся закваски биологические и бактериальные, поваренная соль, пепсин пищевой, ферментный препарат, натрий азотнокислый, калий азотнокислый, кальций хлористый, селитра калиевая. Ко всему прочему вам понадобятся специальные составы, с помощью которых покрывают внешнюю поверхность сыра.

Все вышеперечисленное должно иметь высокое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется к конкретному продукту.

Сыроварня – с чего начать? Начать нужно с изучения технологии производства твердого сыра. В этот ответственный этап входит приемка молока у поставщика (колхоз, частный предприниматель).

Молоко должно соответствовать всем нормам и требованиям, и отвечать ГОСТу. Скоропортящийся продукт резервируют и хранят не более 24 часов, при температуре 6-8°С. В этот период молоко проходит тщательное очищение.

После этого молоко подвергается созреванию путем повышения температуры резервуара до + 8-12°С, в таком состоянии молоко остается в течение 12 часов. Когда молоко созрело, его пастеризуют. Этот процесс происходит  путем нагревания молока до температуры 75°С. При такой температуре молоко выдерживается не более 20-25 секунд.

Теперь пришло время нормализации молока по его жирности. Тут в молоко добавляются натуральные сливки или же, в зависимости от сорта сыра молоко обезжиренное, которое приготавливают с помощью сепаратора-нормализатора.

Когда молоко прошло все подготовительные процессы для последующего его свертывания в молочную массу нужно внести такие ингредиенты как хлористый кальций, азотнокислый натрий и бактериальные закваски молочнокислых бактерий. Они представляют собой активизированный биоконцентрат. В процессе  получаются основные вещества, которые преобразуют молоко в такую массу, которая имеет настоящий вкус и запах сыра. Все составляющие массы уже стали ценными и биологически питательными, и уже в этот момент в будущем сыре формируется неповторимый рисунок, а так же образуется будущая консистенция сыра.

Неопытные сыровары могут не знать, что такое сыроварня – с чего начать все производство, но это не сложно, нужно только знать какой этап будет следующим.

После того как молоко преобразовано в него вносят препараты для свертывания. В качестве данного вещества выступает сычужный порошок или раствор пепсина. Данные вещества в молоко вносят при нагреве молочной массы до температуры + 30-32°С. Процесс свертывания продолжается около 30-40 минут. Когда молочный сгусток будет готов, он будет иметь нежный вид и будет подвижным при его разрезе, в это же время сгусток должен выделять сыворотку прозрачного цвета.

Сгущенное молоко разрезается при помощи специального инструмента, это горизонтальная и вертикальная лира. Лира режет молочный сгусток на зерна определенных размеров. После этого выполняется постановка зерна, кстати, около 30-60% сыворотки из загрузочной ванны отливают. Полученное зерно тщательно вымешивается в течение 10-15 минут, после этого выполняется повторное нагревание до нужной температуры, около 10-30 минут, временной промежуток зависит от вида сыра. Следующим этапом является частичная посолка зерна с помощью раствора поваренной соли. После засолки сырную массу снова хорошенько вымешивают.

Затем выполняется его формование и прессование. С помощью сифона убирают всю сыворотку, на получившийся сыр следует положить доску с грузом с расчетом на 1 кг сыра 1 кг груза. Перед укладкой груза сыр следует накрыть тканью (бязь, серпянка).

В таком положении сырную массу следует выдержать около 15-20 минут, после чего с помощью лопатки равномерно разрезать пласт зерна сыра и выложить его. Будьте внимательны не повредите случайно пласт, выложите его в форму.

Сам процесс формования, а так же прессования не сложный для сыровара, он прямо зависит от того какой вид сыра вы изготавливаете. Сыр насыпью или же пласты сыра укладывают в перфорированные формы и при определенном давлении, так же для каждого вида свое, выполняется прессование за несколько заходов, сыр прессуется до полуготового состояния.

По окончании прессования сыр кладут в солильную ванну. Она должна находиться в камере с температурой 10-12°С, там сыр созреет. Соление выполняют 2-3 дня рассолом из поваренной соли 20%. После сыр нужно обсушить 2-3- дня на стеллажах при температуре 8-12°С.  В камере должна быть влажность 75-85%, сыр тут выдерживают от 15 до 60 дней. Важно 2 раза в неделю сырные головки переворачивать. Через 20 дней, когда сыр будет иметь наведенную корку, его покрывают защитным сплавом из чистого парафина.

Хранение готового сыра должно быть при температуре 4-0°С, с влажностью воздуха 85-90%.

Сыроварня – с чего начать, скажете вы. Начать нужно с малого и это гарантированно принесет свои плоды.

В сыроварении важно использовать качественное оборудование и соблюдать технологические режимы производства сыра.

В этом деле вам понадобится передвижной стеллаж, стол формовочный, отделитель сыворотки, блок-форма с сырными формами, штабель поддонов, переворачиватель.

Чтобы сыроварение было успешным вам понадобится помещение площадью не менее 12x6 м, с тем учетом, что там будут установлены две сыродельные ванны емкостью 2500 литров.

Перед покупкой мини-завода по изготовлению сыра поинтересуйтесь, может кто-то пользуется данным оборудованием. Уточните все нюансы производства, ознакомьтесь с производством сыра. Это вам поможет не только в подготовке помещения, но и поможет правильно укомплектовать рабочий цех.

 

 

 


© Сыроварня – с чего начать? Купить сырную закваску недорого почтой. Купить сычужный фермент наложенным платежом. Купить товары для приготовления сыра в интернет-магазине