Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

zakazsyr@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 291-01-95

т. 8-913-915-01-95

 

 

 

 

 

 

Изготовление твердого сыра

 

 

Купить пепсин недорого Вы можете ЗДЕСЬ!

 

Среди популярных во всем мире деликатесов особое место занимают твердые сыры. Существует более 1000 самых разнообразных видов твердых сыров. Многие всем известны и любимы. Это такие, как итальянские сыры -  Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пекорино, голландские – Маасдам, Гауда, Эдаменр, швейцарские сорта – Грюйер, Тет де Муан , английский твердый сыр Чеддер и многие другие. Диапазон вкуса и аромата твердых сыров очень велик - от орехово - сладковатого до насыщенного остро-соленого. У каждого сыра есть свои секреты приготовления, своеобразный рисунок, пластичность, вкус. Однако изготовление твердого сыра подчиняется некоторым общим правилам, которым придерживаются все сыроделы.

 

Способы приготовления твердого сыра

 

   Существуют два способа производства сыров:

1) изготовление твердого сыра с применением низкотемпературной технологии;

2) изготовление твердого сыра с применением высокотемпературной  технологии.

 Рассмотрим технологию производства твердых сыров подробнее.

Первая группа производства твердого сыра характеризуется:

- использованием в процессе созревания нескольких температурных режимов;

-температура второго нагревания сырной массы составляет не более 32-41 С;

- применяются мезофильные молочнокислые бактериальные закваски;

- малое содержание поваренной соли, до 2 %.

   Изготовление твердого сыра с применением низкотемпературной технологии начинается с получения качественного молока достаточной жирности. Пригодным для производства сыра молоком считается молоко, которое способно под воздействием сычужного фермента быстро свертываться и образовывать сгусток сырной массы  и сыворотку. Важным моментом в технологии производства твердого сыра является использование созревшего  молока, т.е. выдержанного 12-14 часов при температуре 10 С. Для уничтожения разных видов ненужных микроорганизмов молоко пастеризуют. На сыродельных предприятиях для этого используются специальные пастеризационные установки, где при температуре 75 С происходит пастеризация молока. Затем молоко охлаждают до температуры свертываемости, т.е. до 33 – 34 C.

 

   В подготовленное молоко для сычужного свертывания  вносится бактериальная закваска, сычужный фермент, раствор хлорида кальция. От бактериальной закваски будет во многом зависеть процесс созревания сыра. Хлорид кальция будет активно способствовать образованию сгустка. Сычужный элемент  в течение короткого времени образует прочный сгусток. Свертывание молока производится  в течение 30 минут при температуре  не выше 34 С.

   Образовавшийся сгусток разрезают и дробят, затем вымешивают, чтобы получилось сырное зерно, размером 7-8 мм. Далее производят второе нагревание  сырного зерна до 30 минут при температуре не выше 40 С и вымешивание. В результате получается сырное зерно, размерами 4-5 мм.

   Сырное зерно поступает в  аппарат формования, где образуются пласты сырной массы определенного размера. После чего происходит самопрессование сырных пластов в течение 30 минут и их маркировка. На специальном аппарате – прессе для сыра,  до 4 часов производят прессование сыра для удаления свободной влаги и уплотнения поверхностного слоя.

   Для придания сыру определенных вкусовых качеств производят его просолку в циркулирующих рассолах в течение 3 суток. После чего просушивают сыр в течение 2 суток и укладывают в камеры созревания сыра в среднем на 2 месяца. Все это время обеспечивается правильный уход за сыром, устанавливается определенная температура и влажность воздуха. После этого готовые сыры упаковывают определенным образом и отправляют на продажу.

   Изготовление твердого сыра с применением высокотемпературной  технологии характеризуется:

- применением в процессе созревания температурных режимов 10-12С и 20-25С;

- температурой второго нагревания -  до 58С;

- применением термофильных и мезофильных молочнокислых бактериальных заквасок;

- низким содержанием поваренной соли.

   Технологический процесс приготовления твердого сыра с применением высокотемпературной технологии отличается от процесса приготовления сыра с применением низкотемпературной технологии, в основном, лишь температурой второго нагревания, поэтому повторять его не будем.

   Хочется пояснить, несмотря на описанную определенную схему  технологии приготовления сыра, сыроделы имеют свои секреты и тонкости в приготовлении разных сортов сыра. Например, созревание разных сортов сыра происходит в разные сроки: сыр Чеддер будет готов только через 6 месяцев, сыр Романо – через 5 месяцев, а сыр Колби уже через 30-50 дней,

 

Твердый сыр в домашних условиях

 

   А теперь  перейдем к одному из рецептов приготовления твердого сыра в домашних условиях. В результате должен получиться домашний твердый сыр с нежным вкусом и приятным ароматом. Подготовим продукты - литр свежего молока, 1 кг жирного творога, 1ч. ложку соды, соль по вкусу, 2 яйца, 100 сливочного масла. Приступаем к приготовлению сыра.

   Перемешиваем творог с молоком и ставим на огонь, кипятим 5 минут после закипания. За это время должна отделиться от плотной массы сыворотка, ее сливаем. Перемешиваем соль, соду и растопленное сливочное масло и соединяем с сырной массой, хорошо вымешиваем. Ставим на огонь на 5 минут  и продолжаем мешать. Снимаем с огня. Взбиваем два яйца и добавляем в массу после того, как сняли с огня. На данном этапе в сыр можно добавить на свой вкус пряности, зелень или что-то еще. Потом укладываем сыр в подготовленную форму и убираем в холодильник. Твердый сыр в домашних условиях готов!

 


© Изготовление твердого сыра. Купить пепсин недорого почтой. Купить сычужный фермент животного происхождения наложенным платежом. Купить товары для изготовления сыра в интернет-магазине. Сыроварня.