Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

zakazsyr@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 291-01-95

т. 8-913-915-01-95

 

 

 

 

 

 

Сыроварение

 

 

Купить сычужный фермент дешево Вы можете ЗДЕСЬ!

 

Сыр является не просто вкусным продуктом, но и очень полезным. Он очень калорийный, но в организме усваивается почти полностью, в нем содержатся легкоперевариваемые белки, кальций, фосфор, витамины А, В.

 

Этапы приготовления сыра

 

При изготовлении сыра свертывание молока бывает двух типов - с содействием реннина (сычужного фермента) либо молочной кислоты, формирующие молочнокислые бактерии, которые входят в состав заквасок. Приготовление сыра проходит в несколько этапов:

1. Молоко подготавливают к свертыванию.

2. Свертывание молока.

3. Удаляется лишняя сыворотка.

4. Полученный сгусток разрезается.

5. Производят формование.

6. Прессование.

7. Засолка.

8. Созревание сыра.

Обязательно качество молока контролируют на: содержание жира, кислотность, степень чистоты - механической и микробиологической, плотность. Контроль жирности сырья производят методом добавления обезжиренных сливок либо молока. Сначала при t 71-76 градусов молоко пастеризуют, потом остужают до t свертывания  28-33 градуса. Добавляют в смесь до 3% бактериальной закваски (по объему), которая приготовлена на культурах кисломолочных бактерий, для улучшения свертывания хлорид кальция, фермент молокосвертывающий. Под влиянием фермента молоко формирует плотный сгусток, при дальнейшей обработки который освобождается от излишней сыворотки, далее разбивают на кубики, нагревают, а затем, чтобы получилась однородная масса вымешивают, и в конце создают сырную массу.

 

Формирования сырной массы

 

Существует 3 метода формирования сырной массы.

I. Налив - это когда удаляется из сыродельной ванны до 70% сыворотки, а оставшаяся сырная масса разливается по формочкам. Такой метод  присущ при изготовлении мягких сыров: медынский, дорогобужский, рокфор и пр. У таких сыров мажущаяся консистенция.

II. Насыпь - это когда сырная масса вместе с сывороткой командируется на отделитель сыворотки, там сырное зерно избавляется от жидкости, а затем насыпается в формочки. Такой метод применяют при изготовлении твердых сыров, которые характеризуются эластичной и связной консистенцией: российский, швейцарский и пр.

III. При формировании из пласта сыров, под слоем сыворотки уплотняют сырное зерно, а потом жидкость сливают и получившийся пласт режут на нужного размера куски, затем выкладывают по формам. Данный метод применяют при изготовлении сыра: голландского, советского, костромского и пр.

Вслед за формированием сыр с помощью пресса или под действием своего собственного веса прессуют на куски. Полученные куски солят в растворе поваренной соли. После этого сыр отправляют в камеры для созревания. В камерах установлена необходимая влажность и температура воздуха. Теперь свою деятельность начинают разные кисломолочные бактерии, в следствии чего накапливаются разнообразные органические вещества: амины, аминокислоты, пептиды, которые принимают свое участие в формировании органолептических свойств изготовленного сыра. В созревании определенных сортов сыра участвуют плесневые грибы, например в Рокфоре. В результате созревания у сыра приобретается характерный запах, вкус и цвет.

Рассольные сыры, например чанах или брынза, созревают в рассоле, из-за чего у них отсутствует корка и выделяются они остросоленым вкусом. Для приготовления зеленого сыра применяют обезжиренное молоко, у которого белок при созревании приобретает специфическую остроту. Для того, чтобы сыру придать зеленый цвет и своеобразный запах, в сырную массу добавляется порошок, который получают из листьев пажитника голубого. Плавленый сыр изготавливают методом плавления натурального при t 80 градусов, используя солейплавители и вкусовые наполнители. Молоко могут использовать не только коровье, но и овечье, козье или их смеси.

Разные виды сыров - это разные технологии. На сегодняшний день имеется много сортов сыра, отличающиеся друг от друга цветом, консистенцией, жирностью, сроком созревания. Благодаря таким отличиям у каждого сыра имеется свой неповторимый вкус. А основой абсолютно любого сыра является молоко - коровье, козье, овечье, главное, чтобы было оно пастеризованное.

Сам процесс сыроварения не похож на процесс приготовления других кисломолочных продуктов, например: творог, простокваша и пр. При приготовлении мягких кисломолочных продуктов добавляется к молоку специальная закваска, от чего между молоком и закваской происходит реакция, после чего молоко сворачивается, густеет и меняет вкус. А тип конечного продукта будет напрямую зависеть от количества и вида закваски, так же к молоку иногда добавляются вкусовые компоненты. Такой процесс называется простое сыроварение.

Процесс приготовления твердого сыра так же начинается, вначале нужно чтобы молоко загустело и разделилось на сырное зерно и сыворотку. Сырное зерно применяют для приготовления разных сыров.

Прессование используют при приготовлении твердого деликатесного сыра и заключается в том, что сырная масса помещается под пресс.

При производстве соленых твердых сыров делают засол. В специальную емкость с соленой водой помещают сыр, при этом каждый сорт сыра помещают на определенное время.

Заключительной стадией является созревание. На данном этапе состав сыров изменяется на химическом уровне, сыр для созревания отправляют в специальное помещение, бывает что на длительный срок. Чаще всего это твердый желтый сыр. На всех этапах к сырам могут добавляться различные вкусовые добавки и специальные бактерии.

 

 


© Сыроварение. Купить реннин в интернет-магазине. Купить пепсин наложенным платежом. Купить товары для изготовления сыра в интернет-магазине. Купить оборудование для сыроварни. Сыроделие