Главная

 

Как заказать?

 

Статьи

 

Контакты

 

 

Электронная почта:

zakazsyr@mail.ru

 

Телефоны:

т. (383) 291-01-95

т. 8-913-915-01-95

 

 

 

 

 

 

Сычужно-говяжий фермент

 

 

Купить говяжий сычужный фермент дешево можно ЗДЕСЬ!

 

По традиции в качестве молокосвёртывающего вещества выступает сычужный порошок. Этот порошок изготавливают из слизистой оболочки желудка животного, а если точнее, то из слизистой четвертого отдела. Эта часть и называется сычуг. Его обычно изготавливают из желудков телят, а так же молодых ягнят, когда те находятся еще в молочном периоде жизни.

Когда производят Сычужно-говяжий фермент, то этот самый четвертый отдел телячьего желудка (сычуг) тщательно промывают и измельчают на тонкие полоски. Полученные полоски желудка помещают в слегка подкисленный раствор поваренной соли, то есть 12-20% хлорид натрия. Этот процесс необходим для преобразования фермента. Из-за того, что в жидком состоянии этот экстракт очень скоро теряет свои свойства и в целях его сохранности производят консервирование вещества. Таким образом, полученный осадок высушивают и уже в сухой Сычужно-говяжий фермент добавляют поваренную соль.

Сычужный фермент, полученный из желудка молодого теленка, вмещает в себя около 88-94% химозина и приблизительно 6-12% пепсина. Нужно заметить, что фермент, приготовленный из желудка взрослых животных, обладает совершенно другой пропорцией составляющих. Именно этот факт обосновывает то, что в производстве сыра чаще применяется телячий сычуг. Он обладает уникальными свойствами.

Как работает Сычужно-говяжий фермент? Механизм, по которому работает этот фермент так загадочен, что до этого времени целиком не изучен весь процесс сычужного свертывания молока.

Основываясь на данные целого перечня различных исследований доказано, что процесс свертывания молока заключается в двух фазах. Первая фаза - это ферментативная фаза, а вторая - это процесс коагуляции уже измененного качества казеина.

Происходящие преобразования в процессе свертывания молока сложны для восприятия. Образовавшийся ранее параказеин отдает водород, в результате чего, он надежно присоединяет кальций к молекуле молока. Исходя из того, что кальций двухвалентен он своим присутствием выполняет связывание кальция в кальциевые мостики. Мостики кальция образуются между молекулами параказеина.

Посредством протекания данных процессов с взаимодействием сычужного фермента происходит преобразование частиц параказеина, что в результате и образует молочный сгусток.

Знатоки сыроварения знают, что свертывание молока с помощью сычужного фермента происходит очень быстро. За каких-то 20 минут, при нагреве молока до температуры 30-32 °С, из жидкого молока получается молочный сгусток.

Ферментативная фаза включает в себя молокосвертывающие преобразования. Это происходит под воздействием ферментных препаратов. Они бывают разные и не только животного происхождения. Их подразделяют в зависимости от того какое изначальное сырье будет перерабатываться.

 

Виды сычужных ферментов

 

Ферментные составы делят на следующие виды:

Сычужный фермент – это однозначно натуральный препарат. Его приготавливают из предварительно высушенных сычугов (желудков) молодых ягнят или же телят..

Сычужно-говяжий фермент – это тоже натуральный препарат. Его производят тем же путем, только в его основу входит сычужный фермент и пищевой говяжий пепсин.

Существуют и комплексные препараты. Это так же препараты натуральные. Их производят методом смешивания пищевого куриного пепсина, обычного сычужного фермента, пищевых говяжьих пепсинов доводя до подходящей пропорциональности их соотношения, когда они будут находиться в готовом к применению ферменте.

В производстве твердых сыров сычужный фермент применяют в разведенном виде, как водный раствор в малых концентрациях. Обычно, это раствор 2,5%. Водные растворы из сычужного фермента приготавливают исключительно на чистой питьевой воде. Для надежности пастеризации необходимо поддерживать температуру жидкости не менее +80°С.

Жидкость сычужного фермента подогревают до 30-36 градусов примерно на протяжении 20-30 мин перед смешиванием его с молоком. Разведенный в воде фермент не рекомендовано хранить более 60 минут. По истечении 1 часа активность ферментов резко снижается, это может отразиться на качестве сыра.

Определить, сколько необходимо добавить в молоко жидкого сычужного фермента для эффективного свертывания молока можно легко, прибегая к помощи специального прибора. Этот прибор представляет собой сосуд по форме напоминающий конус. Прибор имеет емкость 1000 мл. С помощью прибора можно быстро определить пропорциональность фермента к определенному объему молока.

Обычно, если добавлять хорошо активный говяжий сычужный фермент в молоко из пропорциональных расчетов, то можно получать свернувшееся молоко уже спустя 30-35 мин.

Есть уже установленные пропорции, которые помогают быстрее получать свернувшееся молоко. Сычужный сгусток при добавлении говяжьего сычужного фермента за два захода. Первое, это добавление 20-25% раствора сычуга при сохранении температуры жидкости +32°С. Так выдерживают молоко в течение получаса. Затем в массу добавляют сыроизготовитель. В этот момент добавляют и заквасочную микрофлору с хлористым кальцием. Спустя 15-20 мин массу нагревают до температуры +41 °С и сохраняют в таком режиме в течение 30 мин.

Главными факторами, от которых прямо зависит дальнейшее развитие микрофлоры и полное созревание сыров - это ферментирование и происходящие с молочной массой биохимические процессы. Все это происходит в камерах созревания сыров. В этом деле важно соблюдать температурный и влажностный режим, время выдержки, обмен, а так же чистоту воздуха в помещении, где и происходят все процессы.

 

 


©Сычужно-говяжий фермент. Купить говяжий сычужный фермент в интернет-магазине. Купить говяжий сычужный фермент дешево почтой. Большой ассортимент товаров для сыроварения в интернет-магазине. Купить говяжий сычужный фермент с доставкой на дом. Сыроварение. Сыроварня